کشمش و تاریخچه آن

فروش کشمش زرد و قهوه ای درجه یک مرغوب به قیمت عمده کشمش در ایران و مصر در 2000 سال قبل از میلاد تولید شده است. در روم باستان کشمش را به عنوان جایزه به افرادی که معابد را تزیین می کردند و برای برندگان مسابقات ورزشی اهدا می کردند.
خشک کردن انگور، بر روی بوته، بین سال های ۹۰۰ تا ۱۲۰ قبل از میلاد به یونانی ها نسبت داده شده است. بازارهای تجاری برای توسعه کشمش که توسط فنیقی ها در یونان و رم عرضه می شد، موجب گسترش کاشت انگور در یونان و جنوب اسپانیا و باغ های انگور ارامنه در ایران گردید.

تولید کشمش در ایران

حدود ۳۱۰ هزار هکتار سطح زیر کشت انگور ایران متعلق به استان‌های خراسان، قزوین، آذربایجان شرقی و آذربایجان غربی می باشد. شهرستان کاشمر در استان خراسان شمالی و ملایر در استان ملایر مهترین قطب کاشت و تولید این محصول در کشور می باشند. کشمش تولیدی کاشمر به دو صورت سبز و طلایی فرآوری می شود با عنوان کشمش سبز قلمی کاشمر در بازار معروف است.

ارقام مناسب انگور برای کشمش شدن

ارقامی از انگور جهت کشمش مناسبند که دارای خصوصیات زیر باشند :
درصد بالای قند، گوشتی بودن حبه، بدون هسته بودن یا دارای هسته کوچک، نرم بودن بافت، یکنواخت بودن اندازه حبه، سریع خشک شدن حبه.

ارقامی از انگور که دارای دانه و قند بسیار زیاد هستند نیز جهت تهیه نوعی کشمش به نام مویز استفاده می شوند.

مهمترین ارقام انگور که برای کشمش مناسبند عبارتند از : بیدانه سفید (کشمش یا سلطانی)، بیدانه قرمز (قرمزی اوزوم)، عسگری سفید، پیکانی، دسته چین، تبرزه است.
مهمترین ارقامی که در جهان برای کشمش استفاده می شود عبارتند از: تامسون سیدلس (Thomson Seedless) که در گویش های مختلف به Sultanina، Sultanich، Keshmesh، Soltana معروف است.

موارد مصرف کشمش

خشکبار و تنقلات ، مصرف غذايي (پلویی)، صنعت شیرینی و شکلات، کارخانه های آب میوه و کنسانتره، تولید سرکه و شیره انگور و ضایعات آن برای خوارک دام و زنبور عسل به مصرف می رسد.

انواع کشمش

کشمش سبز قلمی

خرید کشمش زرد درجه فروش کشمش زرد و قهوه ای برای تهیه کشمش سبز از امولسیون سرد استفاده می‌شود. که مخلوطی از درصدهای معین کربنات پتاسیم و روغن کشمش (روغن استرالیایی) می‌باشد. انگور را بعد از برداشت تمیز کرده و درون محلول فرو می‌برند (مدت چند ثانیه بسته به نوع انگور) و سپس آنها را روی رشته‌های سیم مفتولی داخل بارگاه بهداشتی آویزان می‌نمایند تا خشک شود.

به این روش کشمش سبز تولید می‌شود و چنانچه بخواهیم می‌توان از گاز گوگرد برای تهیه کشمش دودی استفاده نمود. در این روش پودر گوگرد را داخل سینی کوچکی ریخته و آن را آتش می‌زنند. برای همگن شدن پخش گوگرد دریچه‌هایی در بارگاه تعبیه شده که با باز و بسته نمودن تدریجی آن جریان هوا در داخل بارگاه برقرار می‌شود.

کشمش زرد (دودی)

تمام مراحل تهیه این نوع کشمش مثل کشمش سبز قلمی است که در این روش از گاز گوگرد برای تهیه کشمش دودی استفاده می‌نمایند. به این ترتیب که پودر گوگرد را داخل سینی کوچکی ریخته و آن را آتش می‌زنند. برای همگن شدن پخش گوگرد دریچه‌هایی در بارگاه تعبیه شده که با باز و بسته نمودن تدریجی آن جریان هوا در داخل بارگاه برقرار می‌شود

کشمش تیفی

برای تهیه کشمش تیفی از ارقام مختلف انگور از جمله رقم سبزه مال، رزقی استفاده می‌شود. کشمش تیفی همچون کشمش آفتابی در محلول تیز آب فرو می‌برند و تنها تفاوت آن با کشمش آفتابی این است که به جای پهن کردن در آفتاب آن را در سایه و روی بند خشک می‌کنند.

کشمش آفتابی

برای تهیه این نوع کشمش از رقم پیکانی و رسمی استفاده می‌گردد برای این منظور انگور را پس از برداشت در محلول تیز آب فرو برده و سپس آنرا در محلی تمیز و در معرض تابش نور مستقیم نور خورشید پهن می‌کنند.

کشمش مویز

برای تهیه مویز بیشتر از رقم رزقی استفاده می‌شود. برای این منظور انگور را پس از برداشت در محلی تمیز و عاری از هرگونه آلودگی پهن کرده و پس از خشک شدن انرا جمع آوری کرده و در سبدهای بزرگ نگهداری می‌نمایند.